PUNTARELLE ALLA ROMANA

Avete mai assaggiato l’insalata di puntarellepuntarelle?? E’ un contorno fresco tipicamente romano ma sono facilmente reperibili sui banchi di mercati e supermercati di tutta Italia. Le puntarelle sono una verdura molto apprezzata, dal sapore leggermente amarotico, che viene raccolta in grandi cespi. Le puntarelle appartengono alla famiglia della cicoria catalogna e rappresentano la spigatura della parte più interna della cicoria. Il periodo dell’anno in cui le puntarelle si trovano sui banchi dell’ortofrutta è l’ inverno ma la raccolta va da dicembre ad aprile.
La pulizia è sicuramente la parte più laboriosa. Vi insegno la preparazione classica ma un paio di giorni fa l’abbiamo preparata con chicchi di melograno e noci condite poi con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale
Ingredienti:
Puntarelle (germogli di cicoria catalogna) 800 g
Acciughe (alici) filetti sott’olio 4
Olio extravergine d’oliva 30 g
Aceto di vino bianco 10 g
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione:
Iniziate pulendo il cespo delle puntarelle separando le foglie più dure e fibrose dai germogli (le puntarelle) dal cespo.
Tolta la base, che è la parte più dura, potrete tagliare le puntarelle in striscioline ottenendone almeno 5 o 6 a seconda dello spessore. Mettete le vostre puntarelle in acqua e ghiaccio per almeno un’ora. Per attenuare il sapore amarotico delle puntarelle basta tenerle in ammollo un po’ più di quanto descritto, magari cambiando l’acqua di ammollo.
Questa operazione servirà non solo a mitigare il sapore amarognolo ma anche a dare l’aspetto arricciato tipico delle puntarelle.
In un recipiente spremete lo spicchio d’aglio (altrimenti potrete sminuzzarlo al coltello) e i filetti di acciuga, aggiungete l’aceto ed emulsionate con una forchetta, dopodiché aggiungete sale a piacere e l’olio extravergine d’oliva e continuate l’emulsione Scolate le puntarelle e dopo averle sistemate nel piatto di portata conditele con l’emulsione. Una volta pulite le puntarelle conditele e servitele subito altrimenti perderanno la loro croccantezza.